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酸奶的酸味从何而来? 并非越酸越好

2015-03-05 00:00来源:新京报阅读次数:6375

酸奶的酸味从何而来?是否口感越酸,就意味着越纯正,营养价值越高?

乳品专业博士、科学松鼠会成员陈鹏说,酸奶区分于其他尝起来是酸味的奶的两个方面是:第一,它必须是由两种特定的乳酸菌菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵而来;第二,食用时它必须含有一定数量的活菌(中国国家 标准规定,每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万)。乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低,当pH值降低至4.6时,酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网,水分都被吸收在这块“海绵”中,从外表看来,牛奶就像凝固了一样。至于牛奶变酸,就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了,这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。

工厂制作的酸奶,因为添加了糖和甜味剂,其口感酸甜。但如果是自家制作的酸奶感到过酸,有可能因为发酵时间过长,或者发酵完毕冷却过慢,或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长,可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。陈鹏说。

需要提醒的是,在低温存储环境下,保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的,其乳酸菌的活性也保持较好。但酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。



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