酸奶的酸味从何而来？ 并非越酸越好

酸奶的酸味从何而来？是否口感越酸，就意味着越纯正，营养价值越高？

乳品专业博士、科学松鼠会成员陈鹏说，酸奶区分于其他尝起来是酸味的奶的两个方面是：第一，它必须是由两种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而来；第二，食用时它必须含有一定数量的活菌（中国国家 标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万）。乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低至4.6时，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，牛奶就像凝固了一样。至于牛奶变酸，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了，这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。

工厂制作的酸奶，因为添加了糖和甜味剂，其口感酸甜。但如果是自家制作的酸奶感到过酸，有可能因为发酵时间过长，或者发酵完毕冷却过慢，或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长，可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。陈鹏说。

需要提醒的是，在低温存储环境下，保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的，其乳酸菌的活性也保持较好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。